Guma Guar a Guma Ksantanowa – porównanie.
Znasz to uczucie ekscytacji, kiedy robisz coś nowego w kuchni?
W głowie już widzisz piękny efekt jak z przepisu.
Jesteś już na końcówce i wtedy…
Nic nie trzyma się kupy, coś się rozwala, coś się wylewa.
A Ty czujesz żal i złość nie do opisania.
A miało być tak pięknie…
Wiem, że znasz, każdy z nas przez to przechodził.
Ale spokojnie, ducha nie gaś, bo mam dla Ciebie ratunek!
Kiedy brakuje gęstości i wszystko się wali…
Wtedy wjeżdżają one, całe na biało:
Guuuuuuuuuuuuma Guar
i
Guuuuuuuuuuuuma Ksaaaaantaaaaaaanowa
I to właśnie o nich trochę Ci opowiem.
Pojedynek Gigantów czas zacząć
Obstawiam, że pewnie już spotkałeś się z przynajmniej jednym z tych dwóch składników. Guma Guar i Guma Ksantanowa wydają się być wszędzie w przemyśle spożywczym – zarówno w przepisach, jak i na etykietach. Skoro tu jesteś, to pewnie zastanawiasz się, która jest lepsza i którą powinieneś wybrać.
Odpowiedź nie jest tak oczywista, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Ale postaram Ci się w jak najprostszy sposób przedstawić obie opcje. Przyjrzyjmy się składnikom i sprawdźmy, która z nich lepiej nadaje się do Twojego następnego przepisu!
Guma guar
Iinaczej guaran albo galactomannan.To naturalny zagęstnik będący substancją pozyskiwaną z nasion fasoli guar – popularnej głównie na terenie Indii, Pakistanu oraz USA. Jest pylista i jedwabiście gładka gdy rozciera się ją między palcami. Guma guar nie zmienia smaku ani zapachu potraw. Można nią zagęścić danie bez potrzeby podgrzewania, ale w odróżnieniu do gumy ksantanowej nie nadaje się do bezpośredniego dodawania do gorącego roztworu. Jeśli chcesz zagęścić guarem danie podawane na ciepło, zacznij od rozrobienia gumy guar w chłodnym płynie, potem zmieszaj go z resztą składników i dopiero po wymieszaniu podgrzej.
Ciekawą kwestią jest, że guma Guar bardzo dobrze rozpuszcza się w bazie tłuszczowej – jeśli w przepisie występują jakiekolwiek tłuszcze, czy to w formie oleju, masła, śmietany czy choćby żółtka.
Właściwości:
✅ Guma Guar nie zmienia smaku ani zapachu potraw.
✅ Możliwość zagęszczania substancji bez potrzeby podgrzewania. To jednocześnie jej wada i zaleta, ponieważ wiąże się z tym, że nie sprawdza się dodawana bezpośrednio do gorącego roztworu.
✅ Bardzo dobrze rozpuszcza się w bazie tłuszczowej.
✅ Dzięki silnym cechom żelującym, już niewielka ilość pozwala uzyskać oczekiwane efekty stężenia.
✅ Guma guar jest naturalnym błonnikiem i zagęszczaczem.
✅ Guma guar dostarcza 1 gram błonnika pokarmowego na porcję. To czyni ją doskonałym źródłem błonnika pokarmowego.
✅ Możesz dodać gumę guar do wielu przepisów, aby uczynić je gęstszymi.
✅ Zapobiega zaparciom i wzdęciom.
Guma ksantanowa
Guma Ksantanowa – to naturalna guma roślinna z grupy wielocukrów, którą odkryto w USA w latach 60′ przy okazji fermentacji cukrów kukurydzianych. To ciekawe, że już w latach 60′ odkryto gumę ksantanową a wiele z nas dopiero niedawno dowiedziało się o jej istnieniu.
Jest stosowana jako zagęszczacz w żywności i kosmetykach, może być również stosowana do stabilizacji emulsji. Zalety gumy ksantanowej obejmują jej zdolność do zwiększania lepkości i zagęszczania oraz poprawy tekstury produktów, zapobiegania synerezie (separacji), zapobiegania tworzeniu się żelu, działania jako emulgator i zwiększenia zdolności do zatrzymywania wody.
Chociaż guma ksantanowa jest w 100% węglowodanem złożonym, to niewielkie ilości dodawane do wypieków nie podwyższają poziomu insuliny w organizmie. Po spożyciu guma ta zachowuje się w układzie pokarmowym jak błonnik witalny. W zetknięciu się z płynami pęcznieje i poprawia pracę jelit. Dlatego jej spożywanie na diecie ketogenicznej zapobiega zaparciom i wzdęciom oraz przyspiesza metabolizm. Poza tym obniża również cholesterol we krwi.
Właściwości:
✅ Guma ksantanowa jest w pełni naturalnym produktem.
✅ Rozpuszcza się w ciepłej jak i zimnej wodzie, mleku, w płynach słodkich i słonych oraz w alkoholu o stężeniu <20%.
✅ Potrawy, w których dodacie zagęstnik można zamrażać jak i odgrzewać.
✅ W diecie niskowęglowodanowej zastępuje właściwości wiążące glutenu.
✅ Dodana do wypieków zwiększa ich puszystość poprzez napowietrzenie.
✅ Zapobiega zaparciom i wzdęciom.
Guma Guar a Guma Ksantanowa – wynik pojedynku
Jak dla mnie zwycięzcą jest: Guma Guar! Jest bardziej skuteczna w zagęszczaniu i ma dużą zawartość błonnika. Z kolei guma ksantanowa jest świetna do zagęszczania potraw na ciepło. Jeśli używasz ksantanu w małych ilościach jako zagęszczacza, to będzie też łatwiejszy do zmierzenia i pracy, ponieważ ma mniejszą lepkość niż Guar.
Guma Guar wygrywa o włos, ale…
Nazwijmy to remisem, bo guma ksantanowa świetnie się sprawdza w zagęszczaniu na ciepło. Obie mają swoje zalety i mocne strony. Można je stosować do wielu potraw, w tym między innymi:
- do keto pizzy
- do keto pierogów
- do keto chleba
- do keto wypieków na słodko ( na przykład sernik, pączki )
- zagęszczacz domowych sosów
- do keto budyniu
- do keto pianki (dodaj do mleka kokosowego gumę ksantanową i ubij!)
- do szejków, które dzięki emulatorowi zwiększą objętość i będą bardziej sycące
I do wielu innych dań, gdzie potrzebujemy zagęszczenia i które niekoniecznie są keto czy low carb!
Wszystkiego dobrego!
Michał Melcer
